Pastéis de Belém / "Tartelettes" de Belém

Ingredientes

     

Recheio

- 350 ml Leite 

- 50 g Amido de milho 

- 8 Gemas 

- 1 Vagem de baunilha 

- 120 ml Água 

- 250 g Açúcar 

- 2 Paus de canela

- 1 Casca de limão (vidrada)

Massa folhada

- 150 g Farinha 55

- 150 g Manteiga

- 95 ml Água

- 20 ml Aguardente velha

- 5 g Sal

Preparação

Massa folhada

 1 - Numa tigela grande misture a farinha com o sal e juntar depois a água e a aguardente.

 2 - Amasse até que fique lisa e uniforme.

 3 - Cobrir com um pano e descansar 30 minutos.

 4 - Forme um rectângulo numa superfície ligeiramente enfarinhada para não grudar.

 5 - Corte a margarina aos pedacinhos e espalhar sobre 2/3 do rectângulo.

 6 - Dobre o pedaço de massa sem margarina sobre uma parte com margarina e depois dobrar mais uma vez, fechando (deixar 1 cm à volta da massa sem margarina, para quando passar o rolo a margarina não sair).

 7 - Faça novamente um segundo rectângulo, só que desta vez sem manteiga, depois disto enrole em película transparente e descansar no frio 30 minutos.

 8 - Fazer o 3º rectângulo, porém em vez de dobrar em 3 partes, dobrar em 4, dobrando as duas pontas para dentro e depois dobrar ao meio (livro), cobrir com película transparente e descansar 30 minutos.

 9 - Repetir novamente e deixar descansar 24 horas no frio.

Creme

1 - Dissolva o amido de milho peneirado com o leite frio e as sementes da vagem de baunilha.

2 - Leve a lume mexendo sempre até engrossar e reservar.

3 - Fazer a calda de açúcar (ponto cabelo), juntando a água e o açúcar, dissolvendo muito bem antes de levar ao lume, adicionar os paus de canela e a casca de limão.

4 - Junte a calda de açúcar ao creme de leite mexendo muito bem, passar no passador e deixar arrefecer.

5 - Peneirar as gemas de ovo e misturar generosamente ao creme.

6 - Folhar as formas, encher com o creme e levar ao forno pré aquecido (250ºC) durante 20 minutos.

Version française

Ingrédients

Crème

- 350 ml de lait

- 50 g d'amidon de maïs

- 8 jaunes d'œuf

- 1 gousse de vanille

- 120 de l'eau

- 250 g de sucre

- 2 bâtons de cannelle

 - 1 zeste de citron (glacé)

Pâte feuilletée

- 150 g de farine 55

- beurre 150 g

- 95 ml d'eau

- 20 ml de cognac vieilli

- 5 g de sel

Préparation

Pâte feuilletée

Dissoudre le sel dans l'eau fraîche.

Verser la farine dans un saladier et incorporer l'eau salée et le cognac, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Fariner le plan de travail.

Rassembler cette détrempe en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laisser-la reposer pendant 2 heures au frais.

Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écarter chaque côté comme les pétales d'une fleur.

Étaler la détrempe au rouleau à pâtisserie, en laissant un dôme au centre. Continuer d'étaler la pâte en formant un carré aux angles bien droits.

Poser le beurre ramolli au centre du carré. Replier chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un ' pâton '. Étaler délicatement le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c'est le tournage.

Laisser reposer la pâte pendant au moins 1 heure au frais.

Replier la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : le 1er tour est fini. Tourner le pâton de 90°C, étaler-le en un rectangle de même taille que le précédent, replier en trois comme pour la première fois : c'est le 2ème tour.

Renouveler le tournage jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au frais. A chaque tournage, marquer d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conserver la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

La crème

1 - Dissoudre l'amidon de maïs tamisé avec du lait froid et les graines de gousse de vanille.

2 – Faire bouillir jusqu'à grossir et réserver.

3 - Faire le sirop de sucre, ajoutant de l'eau et le sucre, les bâtons de cannelle et le zeste de citron.

4 - Ajouter le sirop de sucre à la crème en remuant bien, passer au tamis et laisser refroidir.

5 - Tamiser les jaunes d'œufs et mélanger la crème généreusement.

6 – Foncer les moules avec la pâte feuilletée, verser la crème et cuire dans le four préchauffé (250º C) pendant 20 minutes.