Macarons, versão tuga

No começo:
Macarons, mesma receita, três fornadas...

Devo dizer que confecionar este famoso bolinho francês deve ter sido o meu maior desafio de sempre, na esfera culinária, claro… Fazem-se cursos de várias horas, ou dias, para bem dominar a técnica. Descrevem-se os truques, os lógicos e também os inesperados, para chegar ao sucesso. Vou ser franca: fiz várias fornadas até perceber o que falhava! 
Um amigo perguntou-me: “- Conta lá como fazes. Bates claras com açúcar, e depois?” E eu tive uma enorme vontade de rir. Ou de chorar. Ou ambas… A preparação começa com dias de antecedência… 

Conselhos preliminares:
- Ler a receita toda com atenção antes de se lançar à obra.
- Compre ingredientes de boa qualidade.
- Disponha de tempo, paciência e muita atenção aos detalhes.
Bon courage!

Ingredientes (40 Macarons)
- 150 g de amêndoa em pó (peso de uma clara x 3)
- 150 g de açúcar glacé (peso de uma clara x 3)
- 2 x 50 g de claras de ovo
- 150 g de açúcar granulado (peso de uma clara x 3)
- 50 g água (peso de uma clara)
- Corante alimentar, em pó ou gel

Preparação
1. Separe as claras das gemas (cerca de 3 ovos) alguns dias antes e conserve no frigorífico, mas deixe adquirir a temperatura ambiente antes de usá-las. O peso vai depender do tamanho dos ovos, sendo fundamental manter a proporção entre claras, amêndoa e açúcar. Assim sendo, pese as claras e divida em duas partes iguais. A relação de cada metade de claras para a amêndoa e o açúcar é 1:3, como pode ver nos ingredientes.
2. Misture bem a amêndoa em pó e o açúcar glacé. Passe esta mistura por uma peneira para obter biscoitos perfeitamente lisos (vai levar algum tempo, portanto encha-se de paciência…). Verifique, e corrija, o peso da mistura, para compensar o que ficou no passador. Junte metade das claras e misture vigorosamente até obter uma pasta homogénea. Nota: eu prefiro juntar o corante a esta pasta, e não no final. Fica mais bem distribuído e não abate o merengue.
3. Coloque 125 g de açúcar granulado numa panela e cubra com a água. Ferva até que a temperatura atinja exatamente 118º C, pelo que convém que o termómetro seja eletrónico. Ao mesmo tempo, bata a outra metade de claras em neve, incorporando gradualmente 25 g de açúcar. Quando a calda de açúcar atingir os 118º C, verta sobre as claras em neve sem parar de bater até que a temperatura caia para cerca de 50°C (mas pare se começar a abater).
4. O merengue deve estar suficientemente firme para formar um bico, quando levanta a vara de arames. Misture o corante de sua escolha (eu misturei na pasta de amêndoa). Mas não use corante líquido, porque que altera a consistência da massa! Esqueça os três tubos vermelho, azul e amarelo do supermercado, e compre corantes em pó ou gel! Temos pena… Não poupe no corante, os macarons vão empalidecer no forno.
5. Agora vai ter que “macaronner”! Esmague a pasta de amêndoa contra as paredes da tigela com uma espátula de borracha e incorpore gradualmente o merengue. À medida que a mistura se vai tornando mais leve, comece a incorporar mais delicadamente o merengue até o esgotar. Deve ficar lisa, sedosa e brilhante, e formar um bico quando levanta a espátula.
6. Coloque o preparado num saco de pasteleiro. Forme os discos com 3 cm de diâmetro sobre um tabuleiro frio coberto de papel de forno. Eu uso as formas de silicone (classicamente desaconselhadas), escrupulosamente secas, frias e sem gordura. Bata com o tabuleiro na bancada, duas ou três vezes, para expulsar bolhas de ar. Deixe secar, para ganhar a película característica, pelo menos 60 minutos.
7. Finalmente asse em forno pré-aquecido a 140° C durante 15 minutos. Se o forno não for ventilado, vire o tabuleiro a meio da cozedura. A “bordadura” ou "saia" deve começar a formar-se após 6 minutos.
8. Espere uns minutos antes de tirar os macarons do papel ou da forma. Se eles estiverem bem cozinhados, eles saem facilmente. Se estiverem colados, não estão completamente cozidos… Se a cor estiver “bronzeada”, cozeram demais... Se tiverem rachas, apanharam humidade… Se ficarem achatados, a mistura não tinha as proporções correctas, ou ficou demasiado batida ou líquida, ou não secou o suficiente antes do forno…

As astúcias são mesmo fundamentais!

Macaron "perfeito"

- Separar as claras 3 a 7 dias antes, e retirá-las do frigorífico com alguma antecedência para adquirirem a temperatura ambiente antes de serem batidas em castelo.
- Dado que os macarons detestam humidade, convém secar a amêndoa no forno, 10 minutos a 150º.
- É mesmo necessário misturar a amêndoa em pó com o açúcar glacé e peneirar tudo (ou moer durante alguns segundos à velocidade máxima num processador)…
- Esmagar dedicadamente o preparado contra as paredes do recipiente, até a massa cair em fita da espátula de borracha. 
O objetivo é expulsar as bolhas de ar que foram incorporadas, e por isso também se bate com o tabuleiro.
- Construa os macarons com o saco de pasteleiro.
- O forno tem que estar quente, mas o tabuleiro deve estar frio. A temperatura e o tempo dependem, de facto, de cada forno. Entre 130 e 160 graus, entre 13 e 16 minutos…
- Abra a porta do forno durante a cozedura durante alguns segundos, durante o cozimento, a fim de expulsar o vapor de água. Aproveite para virar o tabuleiro se o forno não for ventilado.
- Deixe esfriar os macarons antes de rechear, e o recheio também deve estar frio.
- Deixe os macarons já recheados repousar várias horas antes de os servir.

E não desanime, a prática leva à perfeição! Geralmente… A verdade é que, mesmo se imperfeitos, são deliciosos. E quando ficam perfeitos, é a euforia total!